Brot aus Natursauerteig backen

Brot aus Natursauerteig
angeschnittenes Brot aus Natursauerteig

Natursauerteig selbst machen!

Schnöde Backmischungen braucht kein Mensch.

Natursauerteig wird als Triebmittel für Roggenteige benötigt.
So liegt es nahe ein traditionelles (Grau, Misch) Brot mit Natursauerteig selbst zu backen.
Vergleichbar mit Hefe in Backpulver für Rührkuchenteige oder Hirschhornsalz und Pottasche für Lebkuchenteige.

Der Natursauerteig ist eine Lebensgemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefepilzen.
Er erzeugt während seiner Gärung Kohlenstoffdioxid, was sich positiv auf eine gute Lockerung,
ein besseres Aroma, eine ausgezeichnete Verdaulichkeit und eine lange Haltbarkeit auswirkt.

Es gibt verschiedene Arten der Sauerteigführung.

Die, hier beschriebene, wurde in den meisten Handwerksbetrieben verwendet.
Sie eignet sich besonders gut, um sein Brot mit Natursauerteig selbst zu backen.

Die Detmolder Dreistufenführung:

–  Anstellgut ( die Grundlage )
–  Anfrischsauer nach ca. 24 Std. ( 1. Ausbaustufe )
–  Grundsauer nach ca. 24 Std. ( 2. Ausbaustufe )
–  Vollsauer nach ca. 4 Std. ( Endprodukt, Triebmittel für den Brotteig und Anstellgut für Folgeprodukte )
–  Brotteig

1. Tag: das Anstellgut herstellen:

–  100 g Roggenmehl
–  100 ml Wasser
–  1 Messerspitze Kümmel
–  0,02 ml Korn / Schnaps regt das Ganze an

Gut durcharbeiten und bei ca. 25°C , 24 Std. abgedeckt stehen lassen.

2. Tag: den Anfrischsauerteig herstellen:

–  100 g Roggenmehl
–  100 ml Wasser

Mit dem Anstellgut schön glatt rühren, bei ca. 25°C 24 Std.abgedeckt aufbewahren.

3. Tag: den Grundsauerteig machen:

–  100 g Roggenmehl
–  100 ml Wasser

Mit dem Anfrischsauerteig verrühren und ebenso bei ca. 25° 24 Std. abgedeckt ruhen lassen.
Mit dem Grundsauerteig ist der Grundstein für weitere Aktivitäten im Namen des guten Brotgeschmacks gelegt. Das Triebmittel liegt vor.
Aus dieser Grundlage lassen sich diverse Brotsorten zaubern:
Z.B. Roggenvollkornbrot, Kartoffelbrot, Walnussbrot und viele weitere nahrhaft gesunde Leckereien mehr.
Ich werde in weiteren Artikeln entsprechende Rezepte vorstellen.

4. Tag: den Vollsauerteig herstellen:

Heute wird die Mutter aller Brote gebacken: das Roggenmischbrot.
Ein deutsches Grundnahrungsmittel mit erhöhtem Suchtpotential.
Gerade in den Sommermonaten kann man in den Frühstücksräumen beliebter, südlicher Urlaubsländer die Wirkungen des plötzlichen Graubrotentzugs auf deutsche Touristen beobachten.

Und so entsteht das Heiligtum:

–  200 g Roggenmehl
–  200 ml Wasser

Mit dem Grundsauerteig vermischen und ca. 4 Std. stehen lassen.

Dann 400 g des Vollsauerteigs abnehmen, mit 50 g Roggenmehl und 50 g kaltem Wasser vermischen,  in einen verschließbaren Behälter geben, und im Kühlschrank für folgende Brotbackaktionen lagern.

Den restliche Vollsauerteig ca. 200 g mit folgenden Zutaten:

–  500 g Roggenmehl
–  300 g Weizenmehl,
–  300 ml Wasser (warm)
–  2 Teelöffel Salz
–  Kümmel, Koriander nach Geschmack ….

…. zu einen glatten Teig verarbeiten und ca. 1 Std. ruhen lassen.

Vollsauerteig

Nun hat der Teig das Endvolumen:

Für zwei kleine Brote den Teig in zwei Hälften teilen, nochmals durcharbeiten, langrollen und in zwei gefettete Backformen geben.
Der Teig sollte den oberen Rand der Backform erreichen.
Ofen auf 250°C Vorheizen und das Blech für den Wasserdampf ( Schwaden ) nicht vergessen.
Die Brote mit einem ca. 2 cm tiefen Längsschnitt versehen.
Mit Wasser gut abstreichen und ab in den Ofen.
Eine Tasse Wasser auf das untere Blech giessen und 15 min warten.
Danach den Backofen auf 190 ° C herunterregeln und die Klappe
einen Spalt öffnen.

Sauerteigbrote in Backformen

Hierbei entweicht Wasserdampf. Also Vorsicht walten lassen!

Ausbacken und aufessen:

Den Ofen wieder schließen und das Brot 45 min. ausbacken lassen.
Das Brot aus den Ofen nehmen und sofort aus den Formen stürzen.
Für eine längere Aufbewahrung könnte man das Brot in ein sauberes Tuch wickeln
und an einem kühlen, trockenen Ort lagern.
Der herrliche Duft des frischen Brotes wirkt jedoch magisch, und regt zum sofortigen Verzehr an.
Für mich war Lagerhaltung nie ein wirkliches Thema.

Das Grundnahrungsmittel Brot  ist in Zentraleuropa
noch immer sehr beliebt.
Die Essgewohnheiten ändern sich jedoch durch die Beschleunigung des Lebens.
Fastfood und Fertigprodukte verdrängen zunehmend natürliche und gesunde Nahrungsmittel.

Wer dem faden Einheitsbrei entkommen möchte, ist aufgefordert, mein Rezept zu testen.

Viel Spaß und guten Appetit !

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