Walnussbrot aus Natursauerteig selber backen!

Walnussbrot aus Natursauerteig
aufgeschnittenes walnussbrot aus Natursauerteig

Leckeres Walnussbrot selber backen!

Nicht aus der Tüte, sondern mit Natursauerteig aus Überzeugung!
Herzhaftes Walnussbrot aus Natursauerteig haben wir in einem niederösterreichischen Weinkeller im Zuge eines traditionsorientierten Besäufnisses kennen.- und lieben gelernt.
Nette Menschen, Gemischter Satz* und Gelber Muskateller aus besten, ökologisch angebauten, Reben.
Dazu würziger Speck und Walnussbrot.
Ein einzigartiger Genuss für fast alle Sinne, erhältlich nur in Langenlois im schönen Kamptal.
Gleichwertige Qualität findet man in D. leider nur selten.
Darum backen wir Walnussbrot aus Natursauerteig selbst und bauen, beginnend mit dem Vollsauerteig, auf den Grundlagen auf. Den Wein importieren wir.

Vollsauerteig:

400 g Grundsauerteig aus den Kühlschrank nehmen.
300 g Roggenmehl und 300 ml warmes Wasser dazugeben und gut durchmischen.
3 – 4 Stunden bei ca 30°C warm stellen.
Der Teig sollte sich nach dieser Zeit im Volumen verdoppelt haben.

Vollsauerteig

Walnussbrotteig:

Vorab vom eben entstandenen Vollsauerteig 400 g abteilen, mit je 50 g Wasser (kalt) und Roggenmehl zu einem glatten Teig sorgfältig durchmischen.
Die Grundlage für weitere Brote ist entstanden und kommt in den Kühlschrank.
Der größere Teil des Vollsauerteigs wird zum Walnussbrot veredelt.

Vollsauerteig

Zutaten:

–  600 g Roggenmehl
–  600 g Wasser ( warm )
–  20 g Salz
–  200 g Walnüsse
–  Kümmel, grob gemörserter Pfeffer, Kräuter nach Belieben.

Verarbeitung:

Brotteig braucht Zeit!
Roggenmehl, Wasser, Salz zu einen glatten Teig verkneten.
Anschliessend das Ganze für ca. 60 min. ruhen lassen.
Dann vorsichtig die Walnüsse und Gewürze unterarbeiten.
Wieder den Teig 60 min. ruhen lassen, bis das Volumen um ein Drittel zugenommen hat.
So sind ca. 2 kg Teig entstanden, den wir in zwei Teile aufteilen.

Ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche geben und beide Teile rundwirken.

Die Rundlinge mit der Naht nach oben längs rollen und mit der Naht nach unten in eine eckige Backform* geben, die natürlich vorher gut gefettet wurde.

Wir nehmen für unsere Brote immer Backformen, aber es geht auch ohne (frei gebacken).
Hierzu bedarf es aber aber einer Gärform* aus Kunststoff oder Peddigrohr.

Die Backformen gut abdecken und ca. 2 Std. warm stellen.
Der Teig sollte den oberen Rand der Backform erreicht haben um genug Volumen zum backen zu haben.

Nun stellen wir den Ofen an und heizen ihn auf ca. 250 °C vor.

Zum anderen stellen wir eine Backform auf den Boden des Backofens und lassen sie mit heiß werden. Diese dient zur Erzeugung, des, zum Brot backen nötigen Wasserdampfes.

Backen:

Die Backformen auf die mittlere Schiene geben, eine Tasse Wasser auf oder in die dafür bereitgestellte Form geben.
(Dampf, Schwaden erzeugen)
Nach ca. 15 min. durch vorsichtiges Öffnen des Backofens den Wasserdampf entweichen lassen (Vorsicht, heiß)
Nach ca. 45 min. Gesamtbackzeit, das Brot aus den Ofen nehmen und aus der Form stürzen.
Das Brot auskühlen lassen, kühl und trocken lagern, Wein und Speck aus Langenlois besorgen, Freunde einladen.
Der genussvolle Abend kann beginnen.

Viel Spaß beim Backen und guten Appetit!

Sauerteigbrote in Backformen

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